Tips Penggunaan Tepung Terigu

diambil dari: http://titanbaking.multiply.com/journal/item/55

  1. Kenalilah jenis tepung terigu sebelum digunakan. Pastikan bahwa jenis terigu yang dipergunakan telah sesuai untuk membuat makanan yang diinginkan, dan pastikan tepungnya tidak apek.
  2. Jangan menggunakan tepung terigu yang baunya apek.
  3. Tepung yang berkutu tetapi tidak apek, masih bisa digunakan dengan terlebih dahulu diayak.
  4. Tutuplah kantong tepung terigu setelah digunakan
  5. Simpanlah tepung terigu yang tidak habis dipakai ke dalam kulkas. Terigu akan tahan lama, tidak berbau apek
  6. Tepung bisa apek sebelum digunakan sebab tempat penyimpanan tepungnya lembab dan tidak ada sirkulasi udara yang baik. Apalagi jika di dalam penyimpanannya tidak diberikan alas seperti pallet., dan tidak berkutu.

Penggunaan Terigu yang Cocok Untuk Berbagai Jenis Makanan

  • Tepung utk Daging Tiruan (Gluten)

Jenis tepung terigu yang paling cocok untuk membuat gluten adalah tepung terigu protein tinggi (merk Cakra Kembar), karena akan menghasilkan banyak gluten. Pati hasil cucian gluten bila disaring lagi akan menghasilkan tepung tang mien. Tepung ini biasa dipakai untuk pembuatan dumpling, hakao, dan campuran untuk membuat ba-pao.
Gluten biasa dibuat sebagai daging tiruan untuk para vegetarian. Satu kilogram tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) diberi air 600 cc dan sedikit garam lalu diaduk sampai tercampur rata. Adonan ini lalu dicuci sampai airnya bening untuk membuang pati dari terigu. Setelah pati-nya hilang akan tertinggal gumpalan kenyal berwarna keabu-abuan yang disebut gluten dan siap diolah untuk berbagai macam masakan.

  • Kulit Martabak Telur

Membuat kulit martabak telur harus menggunakan tepung terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar) karena hanya tepung terigu protein tinggi yang mampu menipiskan kulit martabak telur sampai berbentuk selaput. Jika menggunakan tepung protein rendah maka selaput tipis tersebut akan mudah robek.

  • Kulit Pangsit

Tepung terigu yang tepat untuk pembuatan pangsit goreng adalah tepung terigu protein sedang (merk Segitiga Biru) supaya hasilnya lebih renyah dan lembut. Sedangkan untuk membuat pangsit rebus sebaiknya menggunakan tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar). Menggunakan tepung terigu protein rendah mengakibatkan pangsit goreng menjadi lebih berminyak dan pangsit rebus menjadi mudah hancur.

  • Martabak Manis

Martabak manis memerlukan terigu dengan protein 11,5%. Tepung yang cocok adalah terigu protein sedang (Segitiga Biru) atau pencampuran antara tepung Segitiga Biru dengan Cakra Kembar (protein tinggi).

  • Kulit Pia

Pembuatan kulit pia harus menggunakan tepung terigu protein rendah (Kunci Biru). Kalau tidak, maka kulit pia-nya akan menjadi keras.

  • Gorengan

Tepung Terigu yang cocok untuk membuat gorengan adalah tepung terigu protein sedang (merk Segitiga Biru). Jika kita menggunakan tepung yang proteinnya terlalu rendah maka hasil gorengan akan lebih menyerap minyak atau kurang renyah/ tidak garing. Sebaliknya jika menggunakan tepung terigu protein tinggi maka hasil gorengan akan lebih keras. Jika warna gorengan agak gelap tetapi bukan karena hangus kemungkinan disebabkan oleh pemakaian tepung terigu yang tinggi kadar abunya.

  • Ba-Pao

Tepung Terigu yang paling bagus untuk membuat ba-pao adalah tepung terigu protein rendah (cap Kunci Biru) karena kadar abunya rendah sehingga ba-pao yang dihasilkan warnanya putih dan lembut.

  • Kue Pukis

Membuat kue pukis terbaik dengan menggunakan tepung terigu protein rendah (cap Kunci Biru).

“Mengapa” tentang Roti Tawar

  • Mengapa roti tawar tidak tahan lama (lebih dari 5 hari)? Kemungkinan jumlah gula dan garam yang digunakan kurang, tidak menggunakan calcium propeonat, tingkat kematangan roti yang kurang, sistem packing yang kurang bagus, atau tempat packing tidak steril.
  • Mengapa roti tawar setelah 2 hari beraroma asam?

Kemungkinan pembakarannya kurang sempurna, adonan setelah keluar dari mixer (mesin aduk) terlalu panas, atau roti dalam keadaan panas langsung dipacking.

  • Mengapa roti tawar mudah berjamur pada bagian bawahnya?

Kemungkinan roti yang baru keluar dari oven tidak cepat dikeluarkan dari cetakannya sehingga bagian bawah roti akan “berkeringat” (basah) dan menyebabkan mudah berjamur.

source:bogasari baking centre

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: